こだわりのレストラン - 日経BP セカンドステージ

上品にそして大胆に…… 石窯から運ばれる「フレンチ」　CHEZ　MARMITE（シェマルミット）（フランス料理）

　六本木ヒルズ、麻布十番商店街近く、鳥居坂下交差点の「CHEZ　MARMITE（シェマルミット）」。

　ワインバーとフレンチレストランの2フロアに分かれ、夜遅くまで営業しているため、使い勝手もいい。

　落ち着いた雰囲気のダイニングには、中央に富士山溶岩石を使った石窯が設置されており、そこから直接料理が運ばれるというぬくもりのある演出がなされる。

　鮮魚の塩窯焼き、骨付き仔羊のパイ包み焼きなどが人気だが、なかでもイベリコ仔豚の丸焼きをお薦めしたい。

　カットした状態ではなく、丸ごと焼くことによって、皮はパリパリに、そして中はジュージーに仕上がっており、豚肉のイメージをくつがえす一品だ。

　親しい仲間の集まりに、そして大切な接待に……大胆な演出が来店する全ての人を笑顔にしてくる。

オーナーシェフ　釜津田健からの一言
小さい頃から細かいクラフト的作業が好きだった少年は、16歳で料理の道へ。
弱冠25歳にして2006年9月念願のレストランをオープン。
「これまで多くの方々に育てられ、お客様の笑顔に支えられてきました。自分のレストランを持った今、挑戦したいことがたくさんあります。食べる楽しさが尽きないお店、人のつながりを大切にするお店作りをしていきたいです」。

住所：〒106-0032　東京都港区六本木5-11-25
電話：０３－５４４３－８２２３
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吟味を重ねて探し求めた素材を用いて　奇を衒わない「新しい和食」　春秋ツギハギ日比谷（創作料理）

　三宿の外れに最初の春秋がオープンして20年。

　その間に、感動的な素晴らしい鶏肉や豚肉、野菜、そしてそれらを生産する人たち、山に分け入ってキノコを探す人たち。海水から丁寧に塩を作る人、頑なに昔からの方法で醤油を作る人。あるいは、遠くインドネシアの島にあった100年以上前の古い家や石、布。更には、今生み出されつつある芸術家の発想…など、様々な人やモノと出会い、発見し、そしてぶつかってきた。

　そうした人やモノから受け継いだ感動を料理として表現し、伝えていくために、春秋は変化し、そして日々進化している。

　遠くバリ島から運んだ200年前の家廃材や庵治石、鉄古材のグレーチング等、本物だけがもつ質感を活かした空間と上質な食材、そして様々な調理法。すべてが巧妙にあわさった食空間、それが「春秋　ツギハギ」だ。

　調理のベースは「和」だが、「洋」の技法・素材も取り入れ、それぞれの素材を最も活かす調理法で工夫されている。気軽でシンプルなメニュー（700円～）から最高の素材を使用するものまで提供してくれる。

　大小10室の個室、セミプライベート席、テーブル席、カウンター席とゲストの方の愉しみ方も色々あり、接待・プライベート、様々なシーンで利用できる。

住所：〒100-0006　東京都千代田区有楽町1-1-1
電話：０３－３５９５－０５１１
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最高級の和牛を仕入れ、極上の味わいを保つ　昭和2年創業の老舗「吉澤」　すき焼割烹吉澤（すきやき）

　東京都知事認可の仲卸でもある「吉澤」は、日本一の和牛市場である「東京食肉市場」から肉質、脂質はもちろん、血統、飼育法にまでこだわった雌牛のみを確かな目利きにて一頭仕入している。

　雌牛は、脂の融ける温度（融点）が低いため、脂を食べた時のしつこさがなく、さっぱりといただけ、肉本来の風味を存分に愉しめる。

　厳選された和牛は、すき焼やしゃぶしゃぶにて食すことができる。また、すき焼には、指定農場から直送されるこだわりの卵を使い、お米は松阪牛の産地としても名高い三重県・一志郡で栽培されたコシヒカリ・一志米を使うなど、一つ一つの素材が際立っている。

　客室はすべて落ち着いた和風の個室。（4名～）（掘り炬燵あり）接待・宴会（最大35名様程度）はもちろん、家族との愉しい団らん等、様々なシーンで利用できる１軒。和の個室にてゆったりとした時を…。

住所：〒104-0061　東京都中央区銀座3-9-19
電話：０３-３５４２－２９８１
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