スプーンですくったフォアグラテリーヌ

　初めて食べたフォアグラは缶詰だった。いわゆるレバーペーストとの違いがよくわからなかったが、高価な分「美味しい」と思わないと損をするような気がしたものである。

　ある時フレンチ好きの友人に「美味しいフォアグラを食べに行こうよ」と誘われた。

　恵比寿にある瀟洒なレストランのドアを押し開けるとき、彼は「ここのフォアグラを食べると、もはや他のレストランのは食べられないよ」とまで言った。

　そのレストランが「カーエム」であった。

　フォアグラは私をフランス料理というものに導いてくれた最初の案内人であった。

　さて、フォアグラとはご存知の通り「ガチョウ」もしくは「鴨」に強制的にトウモロコシなどの飼料を食べさせ、肥大化させた肝臓のことである。

　歴史は古く、古代エジプト人もローマ人もガチョウを使ってこれを行っていた。文献によると古代ローマ時代には飼料にイチジクを使い、肥大させた肝臓を取り出したあと、すぐに蜂蜜をまぜた牛乳につけて柔らかくさせていたらしい。いかにも当時から高級食材と思わせる話だ。

レストラン「カーエム」の外観

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