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充実生活見つけた
男のための韓国健康食紀行<その2>~B級グルメも「体にいい」が決め手~
2008/01/28

 前回は、韓国の鍋、スープ料理を紹介した。今回は宮廷料理からB級グルメまで、韓国らしさを求めて食べ歩いてみたい。特徴は、いずれも野菜をうまく使っていること。健康診断で野菜不足と言われがちな人も、ソウルを歩けば、その手軽な解決策が見つかるというものだ。

宮廷料理が庶民の食卓のお手本
九節板(クジョルパン)は宮廷料理の流れをくむ

 ソウルの食堂などでメニューに載っているものをたずねると、「それ、おいしいですよ」と言われるよりも、「それは体にいいよ(モメチョッタ)」と言われることが多い。韓国人は日本人に劣らず健康志向だ。特に、栄養のバランスを取るのがうまい。陰陽五行説が生活に根付き、料理も大きく影響を受けている。「五味(甘、辛、酸、苦、塩)五色(赤、緑、黄、白、黒)五法(焼く、煮る、蒸す、炒める、生)」のすべてを献立に取り入れることで、バランスが取れるとしているのだ。

 日本料理の源流は公家文化がもたらした京料理であるように、韓国料理の源流も宮廷料理にある。お膳がいくつも並び、色彩豊かな料理が並べられる様子はドラマ「チャングムの誓い」でもおなじみのシーンだ。なかでも、一皿で五味五色を表す代表的な料理が九節板(クジョルパン)。おめでたい席では必ず登場する伝統料理になっている。

 九節板は8種類ほどの食材を細長く切って油で炒めたもの。皿の中央に盛った、小麦粉と卵白を混ぜたクレープ状の皮で巻いて食べる料理だ。上品で味のバランスもいい。宮廷料理はいずれも味が薄め。低塩で野菜たっぷりだが、多くの素材を組み合わせているおかげで、味に奥行きが生まれ、それがおいしさにつながっている。

 韓国料理を代表する唐辛子(コチュ)は、17世紀に、南米からヨーロッパ、日本を経て輸入されたもので、伝統的な宮廷料理ではあまり使用されない。また、品数も一汁三菜、二汁五菜など、宮廷料理の慣わしが現代の料理構成にも取り入れられている。

 だから、食堂でビビンバを単品で頼んでも、必ずスープと副菜3品ほどがついてくる。これがルール化しているのだ。日本のように、蕎麦だけ、どんぶりだけという単品は存在しない。次は、この単品料理を頼むと必ずついてくる「おかず」の不思議にせまろう。


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