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充実生活見つけた
ローカロリー・グルメを楽しむ<その2>~会席料理の老舗「つきぢ田村」の挑戦~
2006/11/13

 日本でも5本の指に入る和食の老舗「つきぢ田村」。選び抜いた旬の素材と料理人の技が,肥えた舌を唸らせる。

 この店に総カロリー750kcalのコースがあるという。日本料理は洋食に比べて油分が少ないとはいえ,脂の乗った魚や揚げ物なども多い。老舗がわざわざローカロリー食に挑む理由は何なのか。三代目主人・田村隆氏の挑戦とその味を確かめてみた。

残された料理に料理人魂が燃える!

 築地の一角に店を構える「つきぢ田村」。店の構えはいたってシンプルでモダン。重々しい料亭的な雰囲気はなく,一見(いちげん)でも入りやすい。

 この店に,総カロリー約750kcalと,通常の半分ほどの低カロリーコースがある。750kcalというと,脂の薄い平目やカレイの煮魚定食ほど。鯖だと800kcalを超えてしまう。肉料理のない和食でも,なかなか難しい値なのだ。このローカロリー和食に挑戦したのが,三代目主人の田村隆氏。

 「きっかけは,10年前の糖尿病患者のための食事会でした。うちの店を使っていただいたのですが,事前に何の説明もなかったので,通常の懐石コースをお出ししました。すると,皆さん,なぜか揃って残すんです。2カンある寿司は1カン残す,天ぷらは食べない。刺身もトロは残す。会食が終わってみると,きっちり半分残っていた。これは,料理人としてはショックですよ」。

 会食後,糖尿病患者への食事指導の会だと説明された。「院長は“外食は害食”だと教えている方でした。適正なカロリーにするためには残すことを覚えなければならないと。この言葉に,なんというか,逆に燃えたわけですよ」と田村さんは笑う。「外食でも体にいいものを提供できるはずだ。病気の方でも安心しておいしく食べられるものをつくってみせる。それが料理人の使命です」。

 その料理が今,目の前にある。つきぢ田村の三代目が生み出した日本料理の真髄。それはローカロリーという,さらなる技が加わっているのだ。

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