秋の季節感を香りで感じさせてくれるもの、というとやはり松茸ですね。この週末、遅まきながら今シーズン初物として松茸をいただきました。今年はなかなかの豊作らしいと聞きますが、それでも国産の最上級品は1本3000円から5000円。外国産でようやく1本1000円ほどになり、なんとか手の届く範囲になってきます。

　松茸は、食べられるきのこの中でも、最も生育条件が厳しいものの一つです。人工的に育てることができない、アカマツ林などの奥まったエリアのやせた地を好む、適度に枯葉などを手入れしたマツの根元にしか自生しない、といった具合。日本でも産地は限られ、丹波産の松茸が最高級品と言われています。

　松茸のその気品のある香りは食欲をそそりますが、栄養分についてはなんとなく少ない感じがします。とは言え、きのこ類の中でも食物繊維を豊富に含んでおり、ビタミンDも比較的多い。ビタミンB2やカリウムは、きのこ類の中ではいちばん多く含んでいます。

　昔から、松茸は上方の味と言われ、京風の秋の定番料理に多く使われています。松茸を使った料理には様々なものがあります。松茸の香りを最大に生かした焼き松茸、土瓶蒸、そして松茸ご飯などが代表的です。香りが強い分、松茸を主役とした料理が中心ですが、主役を引き立てる食材としても松茸は使われています。

焼き松茸

土瓶蒸

　松茸と合う食材として、鱧（はも）があります。そもそも鱧は初夏から10月くらいまでが旬です。しかし、夏よりもいっそう脂がのった秋鱧は出汁がよく出るため、鍋物に最適で、松茸との相性も抜群です。鱧と松茸のしゃぶしゃぶは、「これが魚か！？」と思えるほど癖や臭みのない身がふわっと口の中でとろけます。しっかりした旨みと松茸の香りとの組み合わせが、極上の味わいです。一度食べると必ずリピータになる一品です。

　鱧のほか、ホタテの貝柱や蟹などとの組み合わせも悪くないです。ふかひれの茶碗蒸しなどに香り担当の脇役として松茸が入ると、味が締まり、贅沢（ぜいたく）な気分が味わえます。また松茸は、海外のトリュフやポルチーニ茸と同様に、ビーフステーキやすき焼きといった牛肉料理にも絶妙にマッチします。

　最後に、松茸に合うお酒について。鱧しゃぶの場合は、やはり、まろやかな吟醸酒がよく合うと思います。また、焼き松茸を新鮮な酢橘（すだち）をぎゅっと搾って食べるときには、香ばしい香りを持ち切れ味の良い本格麦焼酎との組み合わせが最高です。