（聞き手：小林 佳代）

（前回記事はこちら）

■豆乳でアイスを作るのにはどんな困難な点がありましたか。

男鹿　アイスの醍醐味は“コク”です。特に、ヘビーユーザーの方はコクを強く求めますね。口に入れたときにクリーミーで濃厚な味わいがある。このコクが、アイスを食べる幸せにつながっていると思います。

けれど、通常の豆乳をそのまま使ってアイスを作っても、アイスの醍醐味であり、おいしさの源であるコクが出ません。実際、現在販売されている豆乳アイスの中には、クリーミーでなく、シャーベットっぽいものも多くあります。

我々としては、豆乳で作っていかにコクを出すかが課題でした。

■どのように実現したのですか。

男鹿　それは企業秘密ですが、一言で言うと、豆乳を濃縮しています。同じ量の豆乳を使う場合でも、普通の豆乳を使った場合と、濃縮豆乳を使った場合とでは、コクが変わります。我々も試行錯誤の末に積み上げてきた技術です。

■豆乳を濃縮すると、豆の味わいや香りがより強く出るのですか。

男鹿　いいえ、逆で、より少なくなります。昔に比べれば、ずっと良くなりましたが、豆乳には少し青臭く感じる成分があります。それが豆乳の味であり、香りなのですが、濃縮することで、それが分解されます。濃縮豆乳を使って作ったアイスはクリーミーで濃厚に仕上がります。

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