たっぷりのケフィアに、クリームチーズとカマンベールチーズ、フロマージュブランの3種類のチーズを混ぜ合わせて焼き上げ、表面に砂糖を振りかけてキャラメリゼにしたスフレチーズケーキ。パリパリとした甘さの後に、チーズとケフィアのこくとうまみが口の中にとろりと溶け出します。

　そのほかにも、ケフィアとフロマージュブラン、クリームチーズとヨーグルトを2層にした真っ白なレアチーズケーキや、ケフィアとクリームチーズクラフト、生クリームを米粉とハチミツの生地でふんわりと包んだロールケーキなど、ケフィアをたっぷりと使ったスイーツ11種類を買うことができるのが、東京・池袋にある「ティオグラトン 熟」。

　いろいろなチーズを使っているので、濃厚でリッチな味かと思いきや、後味はすっきり。ケフィアの特徴でもある酸味がいいバランスを取っています。「ケフィアとチーズの相性はとてもよく、1＋1＝2ではなく、10倍、20倍にもなる相乗効果が生まれるんです」と、同店を運営する麦の穂の松田知樹さんは言います。

　東京・渋谷にあるたばこと塩の博物館内にあるカフェ「セ・ボン・プラージュ」では、パフェのソフトクリームやシェイクにケフィアを使用。ここでも正統菌であるケフィアグレインをベースに、毎日6リットル分のケフィアを仕込んでいて、気温などにも配慮しながら発酵時間を調整しているといいます。

　パフェのソフトクリームもシェイクも、マンゴーやベリーソースなどフルーツと組み合わせていて、自然な甘さとケフィアの酸味が体の中にすっと入ってきます。「体重を気にしている女性でも、ヘルシーに楽しめるものを出したいという思いで提供している」と同店の玉利太志店長が話すとおり、ジムの帰りに毎週リピートするファンの女性も。

　日本ではまだまだなじみの薄いケフィア。「発酵乳だし、ヨーグルトの親戚？」と思っている人もいるかもしれませんが、ケフィアとヨーグルトは似て非なるもの。そこで、ケフィアの基礎知識＆魅力を日本ケフィア協会会長の徳丸浩一郎さんに聞いてみました。

　「旧ソ連時代には、子どもが小学校一年生になるまでケフィアを無料で支給していたそうです」と徳丸さんが話すように、ロシアでは離乳食として小さな子どもから飲み始め、お年寄りまで国民食として親しまれているケフィア。カルシウムを補給しながら健康的にスリムになれるとモデルやバレリーナも愛飲しています。

　スーパーマーケットでは牛乳の隣にケフィアコーナーがあって、低脂肪タイプや、コクのあるタイプなど数十種類ものブランドのケフィアが売られています。

　ブルガリア発祥のヨーグルトは乳酸菌で単独発酵していますが、ケフィアは複数の乳酸菌と酵母が共生発酵した種菌『ケフィアグレイン』からできている点が大きく違います。

　ケフィアグレインの実物を見ると、白くてもこもことしており、カリフラワーのよう。このケフィアグレインを牛乳に入れて一定の温度で十数時間凝固させると、まろやかでさっぱりとした味のケフィアになるのです。

　乳酸菌が30〜40℃で発酵するのに対して、酵母はそれよりも低温で発酵するので温度管理がとても難しく、「ケフィアグレインもケフィアの製造方法もロシア政府によって厳しく管理されている」（徳丸さん）ほど。ケフィアグレインから作られたものでなければケフィアを名乗ることはできず、徹底した品質管理が行われています。

　ケフィアが生まれたのは、ロシアのコーカサス地方。一説には二千年も前からケフィアは飲まれていたといわれています。この地域は世界三大長寿地域でもあり、多くの人々が長生きをする背景にケフィアが深く関連しているのでは？と注目されています。

　実際に、ケフィアを毎日のように飲み続けることで期待できる効果を調べると大きく3つのメリットがあります。

　このように、健康と美容のために役立つケフィア。朝食に牛乳感覚で飲むスタイルが一般的ですが、蜂蜜を加えたり、果物をミックスするのもおすすめです。ロシアのレストランではケフィアを水でのばして野菜を加えたスープや、ドレッシングにケフィアを使ってさっぱりとした味付けのサラダにしたり、魚料理などに添えるソースにしたり、幅広く楽しまれています。

　日本では通信販売が中心で、スーパーなどでケフィアが手軽に買うことは難しいですが、子どもたちやパパの健康、ママのビューティのためにも、ケフィアスイーツからケフィアに親しんでみてはどうでしょうか？

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