うまみの基本、塩加減、乾物とのつきあいかた、根菜の基礎知識…。
人気料理家の浜内千波先生に今年教えていただいたポイントを、もう一度振り返ってみましょう。
監修｜浜内千波（はまうち・ちなみ）さん
料理番組やCM、雑誌などで大活躍の料理研究家。「ファミリークッキングスクール」代表。雑誌、ムック、書籍、テレビ、講演など、多方面で活躍。現在日本テレビ系列『ラジかるッ』の「ハードなクッキング」に、毎週月曜日に生放送出演中。
http://www.fcs-g.co.jp/
http://www.chinamisan-blog.com/
最近の著作はこちら
『浜内千波のこれさえあれば！ おかずごはん ヘルシーで満足感のあるごはんレシピ』毎日コミュニケーションズ
『浜内千波の21時からの遅ごはん』保健同人社
『Chinami Kitchen健康への食卓—すぐれた食材ですぐできる！ 』扶桑社
食材の「うまみ」の基本と相性を知れば、店先でよさそうな材料を見ながら素早くメニューを考えることができるようになります！
6月号のおさらいポイント
- 料理を「おいしい」と感じるのは「うまみ」の効果が大。
- うまみには「グルタミン酸」や「イノシン酸」などの種類があり、おなじみの昆布（グルタミン酸）やかつお節（イノシン酸）だけでなく、野菜や肉類などにも含まれている。
- 異なるうまみ同士の組み合わせで、「だし」がなくてもおいしい料理が作れる。
炊き込みごはんの具
たけのこ・ごぼう ＋ 鶏肉 ＋ 油揚げ
サクサクとした歯ごたえと香りが魅力のたけのこ。イノシン酸が豊富な鶏肉などの肉類、グルタミン酸が豊富な油揚げなどを加えると、うまみが出る上に食感もアップ。たけのこの代わりに、食物繊維が豊富なごぼう×うまみ食材の組み合わせでもいいでしょう。
肉じゃが
牛肉 ＋ じゃがいも・にんじん・玉ねぎなど
牛肉にはイノシン酸が豊富。じゃがいも、にんじん、玉ねぎと味つけのしょうゆにはグルタミン酸があります。これだけでうまみの相乗効果が生まれるので、みりんや砂糖で甘みを加えれば、だしを使わなくても、おいしい肉じゃがを作ることができます。
魚の煮つけ
キンキ ＋ ごぼう・ねぎなど
イノシン酸を含むキンキなどの魚の煮つけには、グルタミン酸が豊富なごぼうが好相性。ごぼうがなくても、玉ねぎなどのグルタミン酸が豊富な野菜で代用できます。同じくグルタミン酸が豊富なねぎを乗せるとさらにおいしくなります。
肉×野菜炒め
豚肉・牛肉 ＋ ブロッコリー
イノシン酸たっぷりの豚肉や牛肉と、グルタミン酸が豊富なブロッコリー、またはキャベツなどの野菜を炒めれば味の相性も抜群。野菜をアスパラギン酸たっぷりのアスパラガスに替え、グルタミン酸を加えるためにニンニクを一緒に炒めてもいいでしょう。
