 Yuzukoさん
ぬか床を始めるときに、容器をどうしようかと悩んでしまったんですが？
 池田牧僖子さん
容器は木製のものや陶器、ほうろう、それにタッパウェアーでもいいですよ。容量はぬかどこの1.5～2倍くらい。本誌で紹介したように生ぬか1kgで作るなら、3～4Lくらいの容器がおすすめです。鉄やアルミニウムなどの容器は避けてください。
 台所が狭い上に、犬を飼っているわが家。保存場所も悩みどころでした（涙）。
基本的に涼しくて直射日光のあたらない場所に保存してください。適当な場所がないときは、冷蔵庫の野菜室でもいいですよ。
今回は生ぬかから作りましたが、ぬかって、どこで売ってるの？というのもよくわからなくて。
新米の時期はお米屋さんやスーパーなどでも、生ぬかが出回ります。なるべく新鮮なものを手に入れたいなら、信頼のおける近所のお米屋さんがいいですね。年中入手できる炒りぬかは、こうばしい風味があります。どちらでもお好みですが、ぬか床の作り方は基本的に同じです。
まずは捨て漬けですが、これはどれくらいやるといいんですか？ 一緒に漬けた編集のKさんは1週間で捨て漬けが終わったのに、私はもう少しかかったんですが。
Yuzukoさんは冷蔵庫で保存していたので、ぬか床の発酵もゆっくりめだったんですよね。目安は常温20～30℃で1週間から10日間くらいですが、Yuzukoさんたちのように同じぬかを使っても、保存条件でぬか床ができあがるのに差がでます。そろそろかな？と思ったら、味見をしながら様子をみてください。
 同じものを続けて漬けないほうがいいんでしょうか？
そうですね。いろんな野菜を漬けるほうが、ぬか床のうまみが増します。なるべくいろいろな野菜をローテーションして漬けてると、おいしいぬか床に育ちますよ。
あれ？と思ったのが、長いもを漬けたとき。一部黒ずんでしまって、見た目が悪くなってしまったんです。ぬか漬けには向かない野菜というのもあるんですか？
長いもの場合は、黒くなってしまったところを少し切り落として整えてください。ぬか漬けに向かない野菜というのは断言しずらいのですが、生のまま食べられるものが向いていると思ってください。ただ、軽く火を通したかぼちゃや豆類をぬか漬けにする人もいるので、いろいろトライしたり、工夫して好みの味を見つけてみてもいいのかもしれませんね。
編集Kさんは毎日漬け続けるのに、苦戦していたみたいです（笑）。私は親の援護もあったので、あんまり苦ではなかったですが。毎晩、夕食のときに漬物を出して、食べ終わったら漬けるというのをルールにしたのがよかったみたい。冷蔵庫で冷たくなったぬかも、室温においておくとそんなに冷たくなくなってたし。
涼しいところなら、2日くらい漬けられなくても大丈夫ですよ。ただ、毎日漬けたほうが味は断然おいしくなります。2、3日漬けっぱなしにしてしまった古漬けは薄くきって、水で軽く洗って塩出しをして食べても。かつお節やしょうが、ごま、お酒などと和えるとお酒の肴としてもおいしいですよ。
 旅行などで家をあけるときはどうしたらいいんでしょうか？ 当面、わが家には代わりにぬか漬け番をしてくれる両親がおりますが（笑）。
1週間くらいなら、野菜を取り出してぬか床に空気が入らないように表面を叩きながらならします。あとは塩大さじ1を表面にふたをするようにかけて、冷蔵庫の野菜室へ。再開するときは、表面の塩はほとんど溶けていると思うので、ぬか床全体をかき混ぜて状態をみながら、また野菜を漬けはじめてください。
■長期になるときは、以下の手順で寝かせます。
（1）野菜や昆布をすべて取り出す
（2）生ぬか1カップに対して塩大さじ2の割合で加え、ぬか床を耳たぶ程度の固さにする
（3）表面を平らにしたぬか床の上に厚さ1cm程度の塩を敷く
（4）煮沸消毒したふきんかラップを塩ぶたの上にかぶせて密封する
（5）容器にふたをして新聞紙でくるみ冷暗所へ、または冷蔵庫へ
■寝かしたぬか床を起こす方法は
（1）ふきんやラップを捨てる
（2）残った塩と表面から2cmくらい変色しているぬか床を塩が残らないように捨てる
（3）捨てたぬか床と同じくらいのぬかを加え、容器の底までていねいにかき混ぜる
（4）数日、捨て漬け（くず野菜などを漬け、捨てる）を繰り返す
そういえば、うちは塩気が薄かったのに比べて、Kさんは「水っぽい、しょっぱい！」と騒いでましたね～（笑）。
水気が多くなったら、生ぬか1カップに対して塩小さじ山盛り1を目安に足して、耳たぶ程度の固さに調整します。でも、Kさんのように塩気がきついのが気になるなら、ぬかをたすのが一番ですね。水気も減るし、しょっぱさも解消できます。コップなどでぬか床の中心にへこみを作って、翌日たまった水を捨てる方法もあります。
ぬかをダメにしちゃった！という結果にならなくて、今回はほっとしています。でも、今後の参考のために、これはまずい！というときの対処法を教えてください。
わかりました（笑）。よくあるのがすっぱくなってしまう、かびてしまうという失敗です。でも、状態があまりひどくなければ、回復させることもできますので、覚えておいてください。
■すっぱくなってしまったら
（1）野菜をすべて取り出し、ぬか床2kgに対して和からし（粉）大さじ1を加え、かき混ぜる。
（2）冷蔵庫の野菜室に保管し、2～3日何も漬けずに1日に数回かき混ぜて休ませる。
■かびてしまったら
（1）かび始めたばかりなら、表面を3cmほどすくって捨てる
（2）残りのぬか床のくず野菜は丁寧に取り除き、別の清潔な容器に移す
（3）元の容器をきれいに洗って乾かし、ぬか床を戻す。朝晩かき混ぜながら2～3日休ませる。
まだまだぬか漬け初心者の私ですが、これからもいろいろな旬の野菜を漬けながら、ぬか漬け道を極めたいと思います。今後もよろしくお願いします！
ぬか漬けをかわいがってくださってありがとうございます。そのお家ごとに味が違うのがぬか漬けのよさ。ぜひ、Yuzukoさんのお家らしいぬか漬けの味を育ててくださいね。
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