11月25日 UP DATE
新米の季節ですね。日本人なら誰でもおにぎりが好きだと思いますが、我が家のおにぎり好きは特別です。お弁当はもちろんのこと、休日のおやつや夕ごはんに、おにぎりをわざわざ握ることさえあります。
人一倍おにぎり好きの息子、ひろりんのために、おばあちゃんはさまざまな握り方を研究していましたが、やっと最近「究極のおにぎり」に目覚めたのだそうです（笑）。
おばあちゃんが主張する究極のおにぎりとは「軽いおにぎり」なのだとか。お米がべた付かず、ぱさ付かず、ふんわりと握られていて、ついもう一個と手が出るおにぎりが上等なのだ、と言います。
♪まずはお米を上手にたくことから
おいしいおにぎりを作ろうと思う時は、必ず炊きたてのごはんを使います。炊きたてごはんで握ると、時間がたってもおいしいからです。まずは、お米をといで水に30分浸します。炊き上がったら、おしゃもじで飯台にご飯を切るようにほぐしながらあけ、余分な水分を飛ばします。単純な作業に見えますが、炊き上がりのご飯をほぐしてから握るのと、ほぐさず直に握るのとでは、おにぎりの“ふんわり感”がまったく違うのだとか。
「飯台でなくてもいいけれど、大きくて平たいお皿にご飯を広げてさましながら水分を飛ばすのは、絶対に欠かせない」とおばあちゃんは主張します。
♪味の決め手は「酢」と「塩」
ざっと粗熱を取ったら“力を込めずに手の真ん中で軽く”ご飯を握っておにぎりを形にします。指ではなく、手のひらで握るのがポイント。
この時、手のひらに塩をたっぷりつけてから、米酢でそれをざっと洗い流して握るのが、おばあちゃん流です。水は使いません。酢には殺菌効果もあるし、塩味のきつさが取れて、まろやかな風味が増すのだそうです。ただし相性の良さが違うので「穀物酢ではなく絶対に米酢」とおばあちゃんは力説します。
塩は、精製塩ではなくあら塩を使います。我が家では、旅行に行くたびに、いろいろな土地で塩を買ってくるのですが、ごはんの味を引き出す塩、お魚の味を引き出す塩、お肉の味を引き出す塩と、塩の個性はさまざまです。このところ気にいっているのが石垣島の塩。ほんのりとした磯の風味がのりの味にマッチして、具はいらないくらい絶妙のおいしさです。
おにぎりは呼吸していますから、ラップではつつまないでくださいね。我が家では、キッチンペーパーやふきんで包んでおきます。ごはんがべたっとしないので、時間がたってもおいしくいただけます。
♪それぞれの土地。それぞれの味
しゃけ、昆布、おかか、たらこ。このぐらいがおにぎりの定番だと思っていたら、日本全国各地にいろいろなおにぎりがあるんですね。先般、北海道出身の友人から教えてもらったおにぎりは、バターしょうゆを塗った焼きおにぎりとしょうゆごはんでにぎった紅しゃけのハラスおにぎり。ハラスは、しゃけの腹の部分で脂が多い部位です。普通におにぎりをしたらくどくなりがちなのですが、おしょうゆを混ぜたご飯がしゃけのあぶらのくどさを押さえ、こたえられない美味しさでした。
米ネットの「おにぎり100選」のページを見ると、全国のいろいろなおにぎりが紹介されています。う～ん、どれも美味しそうですね。
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