山内一豊の命で「焼いて食べる」ことに
高知県の郷土料理「カツオのたたき」は、カツオ料理の定番として知られている。生のカツオを火であぶって表面に焼き目を付け、中をレアの状態にして切り分ける。味は生姜醤油やからし醤油、地元高知では塩だけで食べるところもあるそうだ。さっぱりした初ガツオの味を堪能できる料理方法の一つである。
「たたき」という名は、四つ割りにした生のカツオに塩を振り、その表面を包丁でたたくようにして味をなじませる様子から付けられたものだといわれている。
魚は刺身にして生のまま食べる習慣のある日本で、なぜ一度火であぶるという料理方法が誕生したのか。その理由は、カツオは鮮度が落ちると食中毒になりやすくなるためである。
言い伝えによると、江戸時代、カツオを食べた領民が食中毒を起こしたことを聞いた土佐藩藩主、山内一豊が、「カツオは焼いて食べろ」と命じたことがきっかけとされる。たしかに古い文献では「カツオは毒がある」などと怖いことが書かれている。
江戸時代には船舶によって生鮮食品を輸送できるようになるが、鮮度を保つ技術は未熟なものだった。そのためわさびや生姜、からしなど殺菌効果のある薬味を付けて刺身を食べるようになるのである。
江戸時代は、マグロよりカツオを好んで食べていた時代。カツオを禁止するのではなく、食べ方を工夫し、領民が病気にならないように配慮したというのも納得できる。
