第32回　おいしいゆで卵の作り方

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河岸宏和

形のいいゆで卵を作るために

　おでん屋さんのゆで卵は、とてもきれいな形をしています。ところが家でゆで卵を作ると、卵のお尻（卵のとがっている方を先、反対側をお尻とします）のほうが凹んでいたり、卵の殻が白身にへばりついてきれいにむけず、白身の表面がぼろぼろになることがあります。なぜこうなってしまうのでしょう。

　卵は産まれてからも、殻の小さな穴を通じて呼吸をしています。卵の殻をよく見ると、小さな穴が空いているのが分かります。この穴を通じて卵の中の二酸化炭素を外に出しているために、産まれてから時間がたつと、卵のお尻にある気室が大きくなってきます。産まれてから時間がたてばたつほど二酸化炭素が抜け気室が大きくなりますので、古い卵をそのままゆでるとお尻が凹んだゆで卵が出来上がってしまいます。

　コンビニのゆで卵工場では、きれいな形のゆで卵をつくるために、卵を回転させながらゆでています。回すことで中身が一部に偏りにくくなるのです。

　新鮮な生卵を大きな皿に割ってみます。皿を目の高さまで持って来てよく見ると、白身が二種類あることに気がつくと思います。盛り上がっている白身が濃厚卵白、広がっている卵白が水溶性卵白といいます。

　鮮度がいい卵は、濃厚卵白が盛り上がっています。産まれてから時間がたつにしたがって、濃厚卵白が水溶性卵白に変化していきます。そして水溶性卵白が多いゆで卵は、殻がむきやすいのです。ちなみにお菓子などに使うメレンゲも、水溶性卵白が多いほうが泡立ちがいいそうです。

　保管温度を上げれば卵の鮮度は悪くなります。室温に放置すれば2〜3日で殻がむきやすい卵になります。冷蔵庫で1週間程度保管したものをゆでても殻がむきやすいはずです。とはいえ、やっぱり新鮮なものをゆでて食べたい。さてどうするか。

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