＜バックナンバーはこちら＞

河岸宏和

奥が深い食べ物

　新幹線で出張へ出かけるときの朝ごはんは、ホームの“かけそば”と決めています。安くて早いので便利ですし、朝一番にかけそばの汁を飲むと、なぜか元気が出そうな気がするのです。

　場所によって多少差はあるでしょうが、駅の立ち食いならだいたい200円代くらいでかけそばが食べられます。一方、雑誌などに載るそば専門店では、せいろ1枚が1000円することもあります。日本人が好きなそばは、本当に奥が深い、面白い食べ物です。

　そばのおいしさは、「挽きたて、打ちたて、茹でたて」と昔からいわれています。

　「挽きたて」とは、そば粉を挽いてすぐ食べたほうがおいしいということです。店先に水車と石臼があるそば屋は、「挽きたてのそば粉を使用していますよ」と訴えているのです。

　「打ちたて」は、そばを打ってすぐに提供すべきであるということです。ガラス越しにそばを打っている様子を見せているそば屋もあります。

　「茹でたて」は、注文してからそばをゆでるということです。本来そばは注文してからゆでるので、「自家製粉、石臼挽き、手打そば」という看板が上がったそば屋さんに入ったら、まず卵焼きを注文して、熱燗を飲みながらゆで上がるそばを待ったものです。

そば粉と挽き方

　ソバの実は収穫されたときが一番おいしく、保管しておくと水分が飛んでしまい、そばを打つときにまとまりにくくなってきます。国産、中国産、オーストラリア産など産地もさまざまです。季節が日本と反対のオーストラリア産のそば粉は日本の端境期に収穫されるので、夏場に重宝されているようです。

　収穫地、収穫時期のほかに、挽き方で違いが出ます。ソバ殻ごと挽いた“全粒粉”、殻をむいて抜き実を丸ごと挽いた“挽きぐるみ”、ソバの実の中心部のみを挽いた“更科粉”などに分かれます。このそば粉の選別、配合によっていろいろな種類のそばが出来ます。

Next：そば粉が3割入っていれば“そば”...