ナスは和風のお漬け物からフレンチ、イタリアンなど、さまざまな料理に使われる万能な食材です。

　今回ご紹介するのは、南フランスの代表的な家庭料理です。ナスの他にズッキーニ、トマト、ピーマンなど豊富な野菜を使った栄養満点の一品です。今回の「ラタトゥイユ」ではナスを皮ごと使うことで、より健康的な料理となります。

　というのも、ナスの皮に含まれる「ナスニン」はアントシアン系の色素で、ポリフェノールの一種。抗酸化作用があると言われているからです。

　体内に入ってきた細菌を殺す働きを持つ活性酸素は、増えすぎると正常な細胞や遺伝子まで傷つけ、体を酸化させてしまいます。この結果、生活習慣病や老化の原因となる活性酸素ですが、ナスニンにはこの増加を防ぐ作用があるのです。

　活性酸素の増加を抑制することによって、コレステロール値を低下させたり、動脈硬化やがんになりにくい体づくりが期待できます。

１　切る
ナス、ズッキーニ、ピーマンは、皮付きのまま乱切りにする（ポイント1）。玉ねぎは皮をむいて乱切りに、トマトは皮をむいてくし形に切る。

２　炒める
やや深めのフライパンにオリーブオイル（30mL）、ニンニク、赤トウガラシを加えて火にかける（ポイント2）。玉ねぎ、ズッキーニ、ナス、トマトを順に加え、強火で炒める。塩、コショウで下味をつけ、さらによく炒める。

３　煮込む
2にタイム、ローリエを加え、トマトジュースを注ぎ（ポイント3）、弱火にして火が通るまで10分煮込む。

４　仕上げる
3にピーマンとプチトマトを入れ、オリーブオイル（30mL）を加え、軽く火を通す。

５　冷ます
4のフライパンを火からはずし、その状態のまま自然に冷まし、味をなじませる。

６　盛り付ける
5を皿に盛り、パセリを散らす。

■本シリーズでは、季節の旬の食材、健康にいい食材を生かして、有名シェフが創り出したオリジナル・レシピを5回に分けてご紹介します。今回の三國 清三さんが創り出したこのほかのオリジナル・レシピは、「スーパーシェフ33人のかんたんごちそうレシピ」に掲載されています。次回（最終回：2005年9月29日号）の登場シェフは「田村 隆さん」（つきぢ田村）の予定です。

人気シェフならではのアイデアで、手軽にできる美味しいごちそうのレシピが盛りだくさん。どれも意外なくらい低カロリーで、“体に効く”ヘルシーな料理が勢揃いです。食材情報も掲載、失敗しないコツもバッチリ分かります。「スーパーシェフ33人のかんたんごちそうレシピ」（日経BP編、2480円・税込み）で、食生活が一層楽しく豊かになります。

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