このページの本文へ
ここから本文です

有名シェフが伝授する健康レシピ---夏野菜編その2：陳 健一さんのゴーヤーを使った「夏味回鍋肉」 (05/08/11)

2005年08月05日


　沖縄野菜の定番といえば、ゴーヤー（ニガウリ）。代表的な料理は、ポークランチョンミートや島豆腐と一緒に炒める「ゴーヤーチャンプルー」が有名ですが、今回は一風変わった、ゴーヤーを使った「回鍋肉（ホイコーロー）」です。冷えたビールもよし、泡盛のロックなどにも合いますね。



　ゴーヤーにはビタミンCが豊富に含まれています。その含有量はキュウリの約10倍とも言われています。ビタミンCは体内でコラーゲンの生成及び、重要な抗酸化物質として働いています。逆にビタミンCが不足気味になると、疲労や倦怠（けんたい）感を感じたり、骨が弱くなったり、果ては壊血病などにもなりやすくなります。



　ゴーヤーに含まれているビタミンCは熱にも強いので、加熱料理にも適しています。そのほかゴーヤーには、カロテン、ビタミンB1も豊富に含まれています。なお、皮に含まれる「チャランチン」という成分は、血糖値を抑制するインスリンに似た効果を持つことが確認されています。



シェフからひとこと：回鍋とは、「一度煮た材料を鍋に返して調理する」という意味。ですから、回鍋肉には、必ずゆでて薄切りにした豚肉を使います。ゴーヤーを使い、塩味でさっぱり仕上げ、夏向きの一品に。（陳 氏）



材料（2人分）



作り方

１　豚肉を切る
豚肉（豚ゆで肉、作り方は※参照）は3〜4mm厚さの薄切りにする。

２　野菜を切る
ゴーヤーは種をワタごと取り除き、斜めに厚さ4〜5mmの薄切りにする（ポイント１）。青トウガラシは厚さ7〜8mmの斜め切り、ネギは厚さ1cmの斜め切り、ショウガは5mm角くらいの小さな薄切りにする。

３　炒める
鍋にサラダ油をひき、1の豚肉をはりつけるように並べ、火にかける（ポイント２）。肉に香ばしい焼き色がつき、脂が出たら裏返し、2のネギとショウガを加えて炒め、肉から出た脂をからめる。

４　仕上げる
ゴーヤーと青トウガラシを加えて、肉を崩さないよう炒め合わせ（ポイント３）、ゴーヤーに火が通ったら、塩で調味し、紹興酒、醤油を香りづけにたらし、隠し味に砂糖を加えて味を調える。



※豚ゆで肉の作り方

１　鍋にたっぷりの水をはり、豚バラ肉（かたまり、700〜800g）を入れ、くさみ消しにネギの青い部分2〜3本分とショウガの薄切り5〜6枚（皮でもよい）を加え、強火にかける。沸騰したらアクをとり、弱火にして30〜40分ほどゆでる。串を刺して赤い汁が出てこなくなったら出来上がり。ゆで汁にはおいしい味が出ているので、スープとして利用。

２　ゆで上がった豚肉をバットにのせ、上にもバットをのせて挟み、重しをして、そのまま冷ます。形を整えて冷ますと、調理のときに扱いやすくなる。



ポイント1：歯ごたえのある厚さに　ポイント2：香ばしく焼き色を　ポイント3：ゴーヤーは最後に



■本シリーズでは、季節の旬の食材、健康にいい食材を生かして、有名シェフが創り出したオリジナル・レシピを5回に分けてご紹介します。今回の陳 建一さんが創り出したこのほかのオリジナル・レシピは、「スーパーシェフ33人のかんたんごちそうレシピ」に掲載されています。次回（2005年9月1日号）の登場シェフは「日高良実さん」の予定です。



人気シェフならではのアイデアで、手軽にできる美味しいごちそうのレシピが盛りだくさん。どれも意外なくらい低カロリーで、“体に効く”ヘルシーな料理が勢揃いです。食材情報も掲載、失敗しないコツもバッチリ分かります。「スーパーシェフ33人のかんたんごちそうレシピ」（日経BP編、2480円・税込み）で、食生活が一層楽しく豊かになります。



■「nikkeibp.jp健康」8月11日号：その他の最新記事
・健康プラスα：“おやつ”を上手に食べて肥満予防
・健康プラスα：疲れ目にブルーベリーより「カシス」
・健康注意報：新築住宅の1％に「シックハウス症候群」
・目の健康講座：意外と難しい!?「目薬」の正しい使い方
・漢方早わかり：夏の多汗症に「黄耆建中湯」
・健康アンケート：60％の女性が職場で「歯磨き」の習慣



記事トップにもどる

ここから下は、関連記事一覧などです。画面先頭に戻る ホームページへ戻る

記事検索 オプション

SPECIAL

日経BP社の書籍購入や雑誌の定期購読は、便利な日経BP書店で。オンラインで24時間承っています。

ご案内　nikkei BPnetでは、Internet Explorer 6以降、 Safari 2以降、Opera 8以降、Netscape 8.1以降またはHTML 4.01/CSS level 1, 2をサポートしたWebブラウザでの閲覧をお勧めしております。このメッセージが表示されているサポート外のブラウザをご利用の方も、できる限り本文を読めるように配慮していますが、表示される画面デザインや動作が異なったり、画面が乱れたりする場合があります。あらかじめご了承ください。

本文へ戻る