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有名シェフが伝授する健康レシピ---夏野菜編その1：石鍋 裕さんの「トマトとまぐろのサラダ」 (05/07/28)

2005年07月25日


　この暑い時期、食欲が落ち気味になりますが、酸味の利いた味付けのものには食欲がそそられます。脂分の少ないマグロの赤身とさっぱりとしたトマトの組み合わせは意外性もあって、ちょっとしたもてなしにも良いかもしれませんね。キュッと冷えた白ワインで、「乾杯！」なんて、最高ですね。



　今回、石鍋シェフに食材として取り上げていただいたトマトには、抗酸化作用のあるカロテノイドと呼ばれる色素の一種である「リコピン」が含まれています。抗酸化作用とは、体内で増えすぎることで人間の体を酸化させて生活習慣病の原因となる活性酸素を抑える働きのこと。リコピンはカロテノイドの中でも最もこの働きが強く、β-カロチンの2倍、ビタミンEの100倍もの抗酸化作用があると言われています。



　また、リコピンは油に溶けやすいので、油と一緒に調理すると吸収率がアップします。熱にも強く、加熱調理をしても成分が大きく減少することはありません。



　他の栄養素としては、ミネラル類では高血圧の改善が期待できる「カリウム」が多く、食物繊維の「ペクチン」は便秘の改善、血糖値や血中コレステロール値の低下などが期待できます。またトマトの酸味を作り出すクエン酸、リンゴ酸、コハク酸などの有機酸には、胃のむかつき解消や胃液の分泌促進の働きがあると言われています。



シェフからひとこと





作り方

１　湯むき
トマトは湯むきして、縦4つ割りにし、さらに横に半分に切る（ポイント1）。

２　切る
キュウリは皮をむいて縦４つ割りにし、1.5〜2cm幅に小口切りにする。セロリは筋を取り、同じくらいの角切りにする（ポイント2）。レモンは皮をむいて5mm角に切る。

３　洗う
マグロは1.5〜2cm角に切る。5％の塩水（水１リットルに塩大さじ3程度）で洗い、さらに酢水で洗う（塩、酢は分量外）（ポイント3）。水気をよく切る。

４　混ぜる
白ワインビネガーに玉ねぎを加えて混ぜ、１のトマト、３のマグロを加えて和える。ニンニクとオイルを加えて混ぜ、2のキュウリ、セロリ、レモン、オリーブ、パセリのみじん切りも加え、塩、コショウで味を調える。

５　盛り付ける
器に盛り、イタリアンパセリの葉を散らし、セロリの葉をあしらう。



ポイント1：皮は除いて食感よく　ポイント2：材料の大きさを揃えて　ポイント3：マグロは酢水で洗う



■本シリーズでは、季節の旬の食材、健康にいい食材を生かして、有名シェフが創り出したオリジナル・レシピを5回に分けてご紹介します。今回の石鍋シェフが創り出したこのほかのオリジナル・レシピは、「スーパーシェフ33人のかんたんごちそうレシピ」に掲載されています。次回（2005年8月11日号）の登場シェフは「陳 建一さん」の予定です。



人気シェフならではのアイデアで、手軽にできる美味しいごちそうのレシピが盛りだくさん。どれも意外なくらい低カロリーで、“体に効く”ヘルシーな料理が勢揃いです。食材情報も掲載、失敗しないコツもバッチリ分かります。「スーパーシェフ33人のかんたんごちそうレシピ」（日経BP編、2480円・税込み）で、食生活が一層楽しく豊かになります。



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