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「鳥インフルエンザはマヨネーズの中で不活化する」、キユーピーが研究結果

2004年9月27日

キユーピーは9月24日、「鳥インフルエンザ・ウイルスはマヨネーズの中で不活化する」などとする研究結果を発表した。


キユーピーはグループ企業も含め、国内で年間に生産される鶏卵の9％にあたる23万トンを、マヨネーズの原料などに使用している。このため、卵に関連する微生物の耐熱性や、食中毒菌がマヨネーズに混入した際の影響についての研究を進めている。


これまでサルモネラ菌や黄色ブドウ球菌、大腸菌など、細胞核や細胞膜を持った細菌がマヨネーズに混入した場合、食酢や食塩などの働きで24時間以内に死滅することが分かっていた。


同社では新たに、遺伝子情報と少量のタンパク質しか持たない、鳥インフルエンザ・ウイルスがマヨネーズに混入した際の影響を分析した。その結果、既知の鳥インフルエンザ・ウイルスのうち、H5型は30分以内に、H7型とH9型は10分以内に不活化し、感染性を失うことを確認したという。


これは、「ウィルスがマヨネーズの食酢と接触して酸性に変わる、または、乳化した植物油と接触して、ウイルスの外側を覆うタンパク質の殻（エンベロープ）が壊れてしまうためと考えられる」（キユーピー）。


なお、H5型／H7型は周囲の温度が55℃に達すると不活化することがすでに分かっている。またH9型については、55℃に達して2分経過する、または60℃に達すると不活化することが分かっている。同社では従来から、マヨネーズに使用する卵黄を、日本の食品衛生法にもとづき「61℃、3.5分間以上」という条件で殺菌している。このため加熱加工の段階でも、鳥インフルエンザ・ウイルスの感染性は消失するという。


■関連情報
・キユーピーのWebサイト http://www.kewpie.co.jp/

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